安康蒸面

 

     说起安康小吃，蒸面是要排第一位的。理由是啥？走遍安康城的大街小巷，没有哪个街巷没有卖蒸面的，也没有哪个蒸面摊店会没有吃客。最红火的蒸面店子往往从大清早就开始排队，长长的队伍令人联想到文革前后凭票购紧俏商品时排队子的艰辛，所不同的是，如今这队伍里的面容多数显得丰腴而舒展，直到收摊，排队的吃客才会如云烟尽散。
     做蒸面的过程其实也是颇有艺术性的，当然我不是行家里手。亲眼目睹一位亲戚做蒸面，是很早的事情了。一锅滚水沸腾着，只见掌勺人端着一盆调和稀稀的面糊，用大勺舀起一勺，倒进一只直径约一尺用白铝皮做成的浅腰平底的圆蒸面烙子里，随即顺势将烙子轻轻转几转，让稀稠得当的面糊随着底盘的转动流淌成一张薄薄的圆面皮，然后将烙子放进滚水锅中，盖上锅盖，继续加温，只需两三分钟，揭开锅盖，就会看到一张热气腾腾、白亮透明的圆面皮了。掌勺人从锅中取出烙子放在一边凉着，又继续制作下一张面皮，待那张已熟的面皮稍凉后，用蘸过香油的刷子在面皮上来回的刷几刷，再拿起来对面一折，用刀叮珰珰珰的一切，这蒸面的主料就算是做成了。但此时“革命”并未成功，还有更繁纷琐细的工作需要做，这就是决定蒸面味道的关键部分——佐料：材料有开水抄过的豆芽、芹菜，精心调制过的香醋、芥末、蒜泥、麻油、芝麻酱、油泼辣子等等，拿来一只白瓷蓝花盘子，将切好的面皮用上述各色佐料均匀地调拌成一盘有红有绿、色香味型俱佳的成品时，这才能叫做：安康蒸面。
     安康城卖蒸面的门店很多，但是，名气却是有天壤之别的。名气取决于人气，人气取决于好吃不好吃。做蒸面的程序基本上差不多，但为啥有的就特别招人？据说这关键在两个环节的把握：一是蒸面的软硬筋道的把握，二是调味的佐料调配的掌握。虽说百人百口，众口难调，但是在调配味道上特别下功夫的上十家蒸面门店，那生意就是特别的红火！直到目前，安康城最有名的蒸面，大家公认还是束家的、马家的、翁家的、兰家的、潭家的、刘家的等等，可以说，这些名气大些的蒸面店，从大清早开张到中午12点左右收摊前，都是吃客盈门，不论蒸了多少蒸面，总会卖个净光。
     当然喽，如果硬要我对安康城的蒸面档次排个一二三来，那是很为难的，因为各人口味还是有差异的。我个人认为，西大街兰家的蒸面芝麻酱放得太多，吃到后期口里有些微苦味；培新街翁家的蒸面给的量确实不错，就是蒸面软了点；解放北路束家的蒸面盘子端上来很是豪放，浅而很大，可是实际“内容”并不比别家的多，抓面师傅很讲究视觉效果，下面铺垫上较多的豆芽，放蒸面时松松地往上面一盘旋，再浇上各种佐料和红红的油泼辣椒，起码给你的感觉很良好；南马道巷过去有三家做蒸面，口味微有差别，都有不错的口碑，很多人常赶去大快朵颐。新城北门口的马家蒸面，吃客向来很多，一度遭人攻击，说是调料中放有罂粟壳，吃了容易上瘾，但一直没见有确凿的证据，其说法也就不了了之；安火路上后来又出现个马家蒸面，据说如“异军突起”，生意很是红火，天天门前排着买蒸面的“长龙”，我路过那里时曾品尝过一回，感觉味道确实挺好。五星街东头有两家蒸面铺隔街相望，但卖盐的不说卖醋的酸，两家的生意同样的好，走那里经过时，常见左边的吃客围成几桌，右边有好几位吃客正等着师傅抓面，这种同行共赢的场面，也算安康蒸面给街面巷道带来的一道和谐景观。
     别看安康的蒸面铺子很多，本地的安康人吃蒸面，是轻易不会遇上哪家吃哪家的。即使要跑老远的路，即使去了还需等候几十分钟，也一定要找一个好蒸面来吃，那份执着和耐心真是叫人佩服。还有，蒸面虽属凉面，但冬季里的生意一样的火爆，不过是店家增加了一盆热醋汁，可供吃客自行选择。多少年了，安康人还没有把这一味蒸面吃俗吃厌，而是越吃越风光，所以我认定，把蒸面排在安康小吃的第一位，大约是不会错的。