陕南饮食文化之食

    早点夜市，地方小吃，在陕南饮食文化中也颇具特色。
    早点。早点是反映人们日常饮食生活的一只晴雨表。陕南人的早点有的地方从无到有，有的地方由清淡的少品种向丰富多样发展。
    拿陕南安康地区的石泉县城来说，县城的早点有几个层次。从价钱上来说，小笼包子、水饺为上档，扯面、拉面为中档，最下档的当是肉饼、“鼓气馍”，其中“鼓气馍”最便宜。
价格有档，按一般规律，吃的人也同样“对号入座”。上档早点的消费者多为大经商者和外地人，他们早点要吃好、吃饱，接着才能到商海中弄潮、赶路。吃中档早点的人大多是摆摊设点的小贩，他们要在马路上顶烈日冒风雨呆上一天，也很需要早点。最寒酸的当属机关干部职工，大多每天早点只能消耗一个“鼓气馍”。当然，从卫生角度考虑，吃“鼓气馍”一般比其它食品干净，尽管这多少有一点“阿Q”的自慰精神。
    早点品种的花样翻新在县城也十分厉害，优胜劣汰，选择发展。过去，大家吃“鼓气馍”夹油条为多，但这油条含矾据说吃多了能使人闹壳笨，现在早点吃油条的人已稀少。鲜牛奶是有营养的，县城西一姓周的农民前几年审早点之势，买得两只奶牛，每日清早为县城居民提供鲜牛奶，竟然获利，现在他成了奶牛“专业户”。每至玉米成熟季节，“浆粑馍”、煮包谷棒也在早点市场出售，销路还好。快餐店也开始进入县城，中、西餐式都有。
    小笼包子、豆腐包子、豆沙包子、花卷、扯面、拉面、煎饼、肉夹馍、肉饼、大米稀饭、绿豆稀饭、八宝稀饭、豆腐脑、汉中凉皮、鼓气馍、罐罐鸡、糖饼、油糕、油糍粑等等，一点就是一大串儿，绝对吸引人的胃口。
    夜市。夜市是陕南各县市改革开放后形成的一大饮食新特点。夜市既是泊来品，便有外来饮食，但更具陕南地方特色，或者是陕南地方风味浸润了夜市。
    当夜幕降临，华灯初照，在城镇街道的人行道上，或是一些固定卖夜市饮食的小街巷里，卖夜市食品的人张罗出了看家食物；一张顶蓬，两张桌子，二、三个卖者，四、五只凳子，燃起蜂窝煤炉，支起一张案板，用竹竿撑起电线，电灯便亮了，夜市开张了。
    夜市，是为南来北往没赶上吃晚饭的人准备的，也是为好品味一地风情的外地人预备的，更是为当地好夜间生活的人准备的。
    既然不是正餐，夜市的东西当然不是大炒大吃，而多是小吃。不要小看这小吃；小吃虽小，却丰富无穷，韵味悠长，独有风情。
    夜市上的小吃品种有沙锅、米饭、水饺、扯面、拉面、炒面以及麻辣烫。陕南人吃夜宵，离不了喝酒，既在夜市上吃饭，就更是少不了酒了。夜市摊上的食客多饮啤酒，啤酒须是本省的名啤，当然蓝带、青岛啤也有，但价钱贵，夜市摊上人饮啤酒均是豪饮者，因此请客出钱者不敢掏那么多钱。
    夜市小吃经过食客一段时间品吃筛选，最后得出麻辣烫是最经久耐吃的，时间一长，麻辣烫成了夜市小吃的宠物。在陕南，能进入麻辣烫的食物多的邪乎，凡是常吃的蔬菜、肉类都叫食客们试遍了，最后筛选出以下品物：豆腐干第一，洋芋片第二，青菜第三，以后位次随不同口味人常变的东西有：黑木耳、鸡爪、魔芋豆腐、肥肠。从这些东西上你可看出它们大多出自陕南本地特产，有陕南特色，因此陕南麻辣烫不同外地。
    吃麻辣烫（串）可叫卖者将串好的东西烫好，而后依次浇上香料水、大蒜汁、辣椒油面，这是集体操作的串吃法。也可请卖者给每人先调一碗麻辣烫料，卖者将食品串在锅里烫煮后，不浇任何佐料，交给食客，食客自己把串放入小碗佐料中蘸食，这是个体吃法，很有自由性，吃辣不行的人也随意调料。
    配合麻辣烫的还有米线、粉、以及单独的豆芽。端来一碗，味道相当不错。

汉中面皮——
    北方面皮都是用麦面制成，陕南有米面有麦面，面皮多用米面制成，而尤以汉中面皮最有名。
    汉中面皮的做法大致为：把大米用水浸泡到稍软，磨成米浆，而后把米浆均匀地摊平到蒸笼的笼布上，再用旺火蒸熟，即可把蒸熟的面皮翻倒在案子上，抹上菜油切成依顾主要求的宽条或细条，放在碗里，配点豆芽或青菜，调入盐、醋、酱油、姜汁、蒜泥、芥末、味精、香油、油泼辣子等多种调料，拌匀就可食用。
汉中面皮一年四季，不分寒署，均可食用，开胃可口。

蒸拃肉——
    蒸拌肉时，先把米放到锅里炒黄，再磨成粉，然后把肥瘦相间的猪肉洗净，切成一拃长的薄片。把米粉倒在肉块里，撒上盐、花椒粉、味精等，拌匀后腌上几分钟。这时，把切好的红苕块或洋芋块先放在碗底，再把腌好的肉整齐地摆在菜上，入笼后蒸熟就可以吃了。蒸拃肉最大的特点是肉再肥也不腻，连衬菜红苕、洋芋等也是香喷喷。

富硒食品——
    硒是人体必须的微量元素，平时可从饮水或食物中摄取。人体缺少有机硒会产生一些严重的问题，如导致有名的地方病——克山病的一个重要原因就是当地是少硒地区。
    陕南紫阳县是全国发现的第二个高富硒区。紫阳茶叶中富含硒这是历史上未曾发现的，80年代，人们发现紫阳富硒区后，检测出紫阳茶中也富含硒，于是紫阳富硒茶经多方努力及宣传，成为全国绝无仅有的保健茶，给紫阳茶增添了新的光彩。
    据悉，紫阳富硒区不是仅限于当地，在地理分布上成带状分布，含盖了周边的几个县份，富硒区域较宽。
    80年代以后，人们除发现富硒茶外，还发现了生长在富硒区的水稻、玉米等农作物也富含硒元素，于是富硒食品诞生了。
    随后，人们在安康洪山和紫阳蒿坪发现了富含硒等元素的纯净矿泉水，硒矿泉水饮品出现了。
富硒产品逐步成了系列。世界上有40多个国家，我国有22个省处于缺硒和低硒状态，富硒地区开发出的富硒饮食一定会造福于人类。

鼓气馍——
    鼓气馍应该是陕南石泉独产的，我在邻县和其它县尚未发现这种样式的馍。
    鼓气馍正确的叫法我想应该是鼓气饼，因为它是烤熟的圆形面食，但石泉人长久以来叫习惯了“鼓气馍”这个名字。
    打鼓气馍需要练就一套熟练的技法，它的做法有自己的特点，与一般的烧饼做法和烤法有所不同。首先，打鼓气馍的用面是生面，不能是发酵面。打鼓气馍的人都是每天和面，现和现打现卖，否则面发酵后打成的馍就不成其为鼓其馍了。和面也有讲究，在面粉中加明矾、苏打、碱，并且需有一定的比例，不能随意。而后点冷水揉面，揉面要有一把子力气，面团才揉的有“筋丝”，因此，年轻小伙子打的鼓气馍香与此有关。
    把和好的面团切下一块，过称，尔后揉这块面团，揉好后用手揪成八个均匀的小面团。取一面团用小擀杖擀开，捏一小撮面心放置面中间，象包包子那样捏紧，尔后又擀成圆饼，再将去掉皮的白芝麻洒在圆饼上，用尖木条在上面等量划几道线，即可放进鏊子烤。
    打气馍的独特之处有二：首先是用上下双层的火烤馍。烤鼓气馍的灶具是两口鏊子，下面的鏊子盛馍，鏊子下面烧木炭烤馍；另一口鏊子装满燃红的木炭，盖在装馍的鏊子上面，上下两层木炭火烤馍。其次是放在馍中的面心。这面心用香油、五香面、精面等拌成，放进生面中后，由于馍两面受热，面心膨胀，馍便向上鼓起，烤熟后就成了一面平，一面鼓成一圆包的“鼓气馍”。
    烤熟的鼓气馍黄亮亮的，吃起来又香又脆，既可当早点，又能拿回家就稀饭、肉汤当主食。当然，石泉人用它做早点最多，因为鼓气馍卫生干净，又能与其它东西合成为早点；最先是用鼓气馍夹油条，后来是夹肉成了肉夹馍，再后来又成了吃羊肉泡的馍。
    从价格上说，鼓气馍也是早点中最便宜的，因此成为石泉最大众化的早点。

食蚕蛹——
    据说广东人吃谱很宽，吃蛇，吃青蛙，吃猴脑髓，甚至吃老鼠肉。北方人不用说吃这些东西，有些人听说吃这些东西也会周身发麻，十分倒口味。
    其实，这些人是不了解吃从某种程度来说也是一种习惯，比如我们陕南人吃蚕蛹就是这样。
蚕蛹，说穿了也是一种虫。吃虫，乍一听也不舒服，但是，如果成了传统吃法，也就习惯成了自然，没有了丝毫的恐惧和反胃。
    陕南汉水流域是我国北方的一蚕区，养家蚕的历史相当悠久。行业的久远，积累了一套行业的经验，对于家蚕的系列利用也就十分完善具体。养蚕丰收后，烘茧将蚕蛹杀死，再放置几月，即开始缫丝。取完丝后，剩下裹了一层薄皮的蚕蛹，将这薄皮剥掉，就取出了蚕蛹。
    把蚕蛹收集起来，水洗干净，晾干，即可用于炒食。炒食的办法不多，即用油炒，根据个人口味添相应调料，但最好把水份炒干，又不能炒焦，就要掌握好火候。干炒蚕蛹吃起来比较香，入口脆而不焦，但不可多吃，多吃则会感到有蜡质沾在舌头上，也就不香了。
    已经有人研究，蚕蛹的营养价值不错，主要是蛋白质含量高。蚕蛹现在尚未入席，我以为炒蚕蛹可作为凉菜入席，饮酒时食用，是一道好菜。据2001年1月30日新华社报道：我国科学家经过多年研究后发现，通过基因工程的生物诱导，蚕蛹和蚕卵可成为具有提升人体白细胞，增加免疫力和延缓衰老的“灵丹妙药”。

马岭香瓜——
    由石泉县城向东沿汉白公路行约15公里，有一山岭叫马岭关。马岭关是当年古子午道上的一关，从这里进入石泉城，而后西去汉中，北上西安。
    马岭的走向大致是南北同，在它的西坡，汉江的北岸，狭长的坡地上盛产香瓜。马岭香瓜种于春季，长于初夏，成熟在盛夏。它的成熟期晚于关中的西瓜，每年从关中长途贩运到石泉县城的西瓜要卖上一两星期后，马岭香瓜才跚跚上市，但它一上市，即以其香甜的美味，抢去了西瓜市场的大半，而且价钱有时还比西瓜贵。
    马岭香瓜个头不大，每只一至二斤，皮多为淡黄色，间或有花纹瓜。马岭香瓜香、脆、甜，剖开时香气扑鼻，到口后清脆可口，甜汁满嘴溢，比之西瓜别有一番滋味。买上两、三只马岭香瓜，削皮，剖开，去瓤，洗净，再切成数瓣，则一家四五口人，尽可饱口福，解干渴，去暑热。
    天地择物，马岭香瓜的甜美有其原因，它生长在汉江岸边，气候适宜，生长期间，日照长，温差大，宜于糖份的积累，加上多年来种瓜农民善于引种，更新换代，使马岭香瓜显出蓬勃生机，长种不衰。
马岭附近农民每年靠种瓜可收入一笔不少的钱。前些年，马岭关一家姓刘的农民，家里的三个子女在高考中先后名列全县前茅，被名牌大学录取。那年，我们到刘家采访，三个子女的父亲给我们端来香瓜，笑咪咪地告诉我们，供给这几个大学生的费用有不少靠的是卖香瓜的钱呢！
    吃着香脆甜的马岭香瓜，看着这曾是古子午道的马岭道路，我想，古子午道上过往的行人，大概也曾被马岭香瓜所陶醉吧！

嫩嫩香椿芽——
    又到了阳春三月，陕南秦岭巴山的山山岭岭从川道到山顶，不知不觉地让温和的春风渐次染绿，点缀在川道、山间的香椿树，也绽出了茶褐色的嫩芽叶，浓香扑鼻。
    陕南因了秦巴山脉形成的巨大屏障，把来自西伯利亚的寒流阻拦的格外扎实，形成了一块温和的地带，给这里的草木带来了颇似南国的植被风情，而且因为这里交通不甚发达、经济较落后，植被的自然性很纯正，绝少污染。香椿树就是这样。
    香椿树的身姿让人联想到清高的女模特儿，大多只有小碗口粗，笔直向上，亭亭玉立，只在头顶分出枝丫。每年阳春三月时，香椿树枝便开始生出嫩芽叶。三五丫一小枝，十几小枝一树冠，站在树下能嗅到它的香气，但看起来不甚起眼，吃起来却别有一番风味。很久很久以来，陕南人就有扳香椿摘吃的传统。现在《辞海》中说香椿芽为蔬菜，词典说它可吃，有研究说它营养丰富。
    从前，陕南人大多很贫穷，香椿发芽的时候正是青黄不接的困难季节，春椿芽可以简单的炒成一样小菜充饥。后来演绎出许多吃法，可以列出两种：一是香椿芽盐菜。把香椿芽切成小节，与干盐菜拌在一起，再把肥瘦相间的腊肉切成条，香椿盐菜做底，腊肉条放在上面，做成蒸碗肉，这道菜肉香特别，香椿盐菜下饭可口。一是香椿炒鸡蛋，即先炒鸡蛋成块后放入香椿芽，菜很香，但炒这道菜有技术，炒得不好颜色难看，鸡蛋颜色变成灰黄色，炒得好的黄绿分明，既好看味又香。
    近年来，城里餐馆做春芽又有了新法，有餐馆师傅把香椿芽用开水稍煮捞出，晾冷后做成凉盘下酒，其颜色绿黄，吃到嘴里绵软细嫩、无丝渣感，香味也不十分浓郁，别具一格。另有师傅别出心裁，他将洗净的香椿芽晾干，而后把香椿芽放在搅拌过的鸡蛋中，裹一层鸡蛋，再放进油锅中炸，起锅后放入盘中，吃起来香、脆、嫩，可谓很有创意。
    椿芽资源在陕南特丰富，又无污染，过去是穷在深山无人问。这几年，有些地方把春芽收购后，经过保鲜装袋，长途贩运到数百里外的省城，每斤由当地的几毛钱卖到十几元一斤，香椿芽的身价倍增。城里人对它很感兴趣，它便成了城里餐桌上的一道新菜，给城里人飘出一缕缕山里的风味。

山苕和黄姜——
    双休日第二天，请岳父母来家吃饭，妻子买了几斤山苕，她嫌山苕皮不好刮去，就用锅煮了一阵，半生不熟时倒出刮皮。
    我用铁刮刮这半生不熟的山苕，稍一用劲，山苕便断裂成了几小节，只能不用劲刮，而去皮的山苕分泌出黏液，光滑如鲇鱼皮，在手中难以握紧，只好耐心慢慢刮皮。
    花功夫拾掇这山野之物，是因为用山苕炖肉很有特色；其色如玉，口感绵软，略有甘味，十分好吃。入冬以来，城里街道上多见农夫村妇携篮售卖此物。另有农民出售的一山野之物就是当地人叫做“黄姜子”的东西。黄姜子也是一种根茎块状植物，多须，农民卖黄姜子，是在家中煮熟了卖的。城里人买回黄姜子，用小刀削掉皮，则可见黑褐色的肉，吃起来软硬感如薯芋，但苦难多食。
    我对这两种野生植物产生了兴趣。回到家中，翻查辞海医药卫生分册，方知山苕称为薯蓣，它和黄姜子都属薯蓣科。薯蓣又叫山药，有家、野山药之分，其块茎含淀粉、皂甙、尿囊素、胆碱、氨基酸和粘液汁等成分，功能健脾胃、补肺肾，主治脾虚泄泻、消渴、遗精、带下等症。黄姜子功能消瘿解毒、凉血止血，主治瘿瘤结块，无名肿毒、疮疖、吐血咯血等症，并可以外用。块茎含鞣质、淀粉及少量薯蓣皂甙等成分，多用或久服对肝脏有一定影响。这两种植物在秦巴山地多有生长，实际上，它们从前都是农民和许多城镇居民在灾年度荒充饥的野生植物。
    岳父出生农村贫寒家庭，但出外工作后善于饮食烹调。酒桌上，几杯酒下肚后，他便谈起了小时候在农村挖山苕、黄姜的旧事。他告诉我们，山苕生长在山野中，如果山苕秧子长在比较松软的土质中，这些地方的山苕反而不易挖出；山苕如果长在山岩土逢间，看似不易挖出，却是一挖就有好收获，挖出的山苕个头大。山苕去皮有两种办法，一是生刮，一是煮熟后象剥红苕皮那样剥皮。山苕有易熟和不熟的，容易煮熟的山苕长在土上层，不易熟的长在下土层。岳父说毕山苕，又谈起了黄姜子，说这黄姜挖出后用酸馊水浸泡后，日晒夜露几日，再煮熟，则苦味大减。
    想不到这野生植物也有一些吃法，弄法，足见前人在青黄不接季节吃野菜植物也不忘总结吃的经验。
“今年好象其它几个县都少见有人卖山苕、黄姜子吃，我们县上还多。”岳父说道。我于是联想到，这两年县上连遇大旱，农民受灾颇重，山里农民生活很苦，春节尚未来到，一些农户已经断粮了，许多农民在山里挖野菜，打“救命粮”——学名火棘，搭配在政府发的救灾粮中度日，挖山苕，挖黄姜子也是他们找钱买粮的一个方法吧！
    “爸爸，我饭吃完了。”上学前班的儿子把饭碗递给我说。我一看碗里还有一撮米粒，令他吃净，他又懂事的用筷子把剩下的米粒赶进嘴里。

浆粑——
    玉米成熟季节，陕南人喜爱吃新玉米制成的“浆粑”。
    玉米浆耙制作方法不复杂，只要将玉米淘洗干净，浸泡半日，再磨成浆发酵一天即成原料。
    浆粑吃法有讲究，一种是浆粑汤和浆粑疙瘩，浆粑汤是把浆粑拌入开水锅中，以稀无颗粒见好，酸、甜、香兼有，是夏日清热开胃的可口食物。而浆粑疙瘩则显得较稠，同时伴有疙瘩，又香又饱肚，既解渴，又解暑。
    另一种是浆粑馍，其做法也呈多样化，随做法的不同，口味也各不相同。如果把浆粑放些白糖，用桐树叶包成圆锥体后上笼蒸或在木柴火灰中烧制，吃后生津止渴，是山里人做农活远行的干粮。还可把浆粑中调入韭菜，放入铁锅中煎得发黄见脆，香气四溢。还有一种做法是把浆粑加入适量苏打，再用手捏成球形贴在锅内四周，锅中添水上盖，这种馍俗称汽水馍，香酸味美。

油糍儿——
    油糍儿是陕南部分县镇的地方小吃。
    这是一种圆饼形、中间空、周边主料的食品，用筷子能穿中空成一串。
    油糍儿的做法是：把大米淘净，加少许大豆、糯米，泡一至二天，用石磨磨成浆。切葱末、生姜末、胡椒粉、盐、适量掺入和匀。旺火烧沸植物油，用特别的中间凸出的勺模，盛入浆后，连勺带浆放入油锅里炸，稍许定型，再翻炸，变油黄色，捞起沥油，即可食用。
油糍儿外脆内嫩，香味四溢，营养丰富。

血豆腐干——
    冬至过后，陕南农家开始宰杀过年猪，除熏制腊肉外，多数家庭还要做血豆腐干。
    血豆腐干的主要原料是猪血和豆腐，再加上半肥半瘦的猪肉，以及葱姜蒜五色调料。杀猪前先准备好豆腐和佐料，杀猪时接来热血，随即与豆腐及肉末捏细，加上调料，搅拌均匀，做成比馒头大的团子，放在竹筛里，晾干一下水气，即可挂在灶头上烟熏。团子见烟火后收缩，因此揉团要接着多揉几次，以防裂开，大约有半月到二十天血豆腐干就熏成了。做血豆腐干关键要用热猪血，它有染色、调味、凝固的作用，若等血冷了已凝固成块，这时才去做就做不好血豆腐干。
    血豆腐干因经过烟熏，吃前要洗净，然后放在锅里煮或用卤汁卤半小时左右，晾冷即可食用。
    把血豆腐干切成薄片，内朱红外有黑边，入席既可摆成凉盘，又能用做主料炒作热菜，香柔可口，是上乘的地方特色菜。

和渣——
    陕南小城镇早点及城镇居民日常生活中，也偶尔吃一种名为“和渣”的豆制食品。
    和渣的做法很简单：把黄豆洗净用水泡胀后，磨成豆浆不过滤，放进锅里，加适当量的清水，用大火煮开后加入切好的青菜叶，放入适量食盐，再煮开约10分钟，放入一些香菜，即可食用。
    吃时，放入一些香菜，用捣碎的大蒜拌油炸辣椒面做调料，白绿红相间，香、甜、辣俱全，十分可口。
汉中一带的“菜豆腐”和“和渣”基本相同。