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安康年味儿,记忆里的那口“腊味”

作者:佚名 时间:2020-01-20 14:50 来源:安康旅游 【字体:

  腊月,年味渐浓,秦巴山区的年味总有腊味的记忆,那活色生香,别具风味的腊味才是过年的味道,传统腊味制作是永远忘不了的手艺。以下就是我们安康当地特有的传统腊味合集。


腊肠


  腊肠一般在冬天腊月把新鲜的土猪肉切成块打成肉沫,再加拌适量的盐,花椒粉,辣椒面,传统香料面。然后把加入调料的肉沫灌入到猪小肠里面,拧成一节一节的,挂在火塘上面任其烟熏火烤。待到最后变成灰黄色,捏起来硬了,腊肠就做好了。煮熟或卤熟后其棕红有泽,肥肉油而不腻,上席佐餐均宜。

腊肉


  每年冬腊月,农家都把辛苦养了一年的猪宰杀,新鲜的猪肉切成长块,每块3至5斤重。加拌适量的花椒粉,辣椒面,传统香料面。一块一块的用盐抹;然后一起腌在木桶里。过个把星期,就把肉从桶里取出,挂在火塘上面任其烟熏火烤。在老家都是用青杠树、柏树枝、锯木面、谷壳来熏得,不过二十来天,猪肉就慢慢地变黑,待到最后变成金黄,就可以把肉取下,把阳尘拍打干净,一块块地放进仓库的谷子里,腊肉就做成了。这样做成的腊肉,可以保二三年不坏。而且放的越久,味道越香。而且吃起来就不觉得油腻。挑选好的烟熏腊肉,再用旺火烧,这是腊肉好吃的关键,一是为了去毛,二是将肉皮烧软。少了这个步骤,腊肉皮太硬,咬不烂。独特的烟熏味道,肥肉香滑软嫩,瘦肉嚼劲十足,油而不腻,味浓但不过咸,吃着上瘾。

豆腐干


  柴火烟熏豆腐干,也是当地人入冬后喜爱的一类食物。每块长宽,厚度和重量都按一定比例制作,外观看上去壮实憨厚得像人一样。上面在撒上盐,花椒粉,辣椒面等传统香料面,用柴火慢慢熏烤,直至豆干水分烘干两面被烤的焦黄,捏起来紧实,直至熏得散发出如烟熏腊味般的诱人香气才算制作完工,味道清香爽口、硬中带韧、风味独特。

血豆腐


  冬腊月间,在杀年猪的时候都会出现农家自制的“黑暗料理”—血粑粑,猪血、豆腐、猪肉、调味料、烟、时间的完美融合。接上热腾腾的猪血,选刚杀的年猪,五花肉最好,将其切成肉丁和条状;刚打好的新鲜豆腐碎渣,传统的香辛料搅拌在猪血里混合揉捏,做成馒头状,拿起来不散时挂在火塘口上让烟火熏干,至少得半个月,熏得时间越长,腊香味越浓,熏制好的血粑粑外黑内红,切成片后无论是蒸,凉拌或是加上酸辣子炒,都有鲜香柔嫩的味道,堪称上乘的特色美食。

   “冬日里 ,食腊味”,在陕南的饮食文化里,冬季是吃腊味的好季节。腊味飘香,家乡的味道飘散出很远很远,好像召唤着在外的游子—— 年关将近,回家过年。

| 责任编辑:张子怡