安康八大件

  安康八大件是安康饮食风俗最正宗的代表。明末清初，全国大移民，而向四川方向大迁徙途经安康定居下来的也不在少数，在安康形成南北人群杂居格局。至乾隆四十八年（1783年），清政府为加强地方统治，升金州为兴安府，在府城设安康县，取安宁康泰之意。随后安康人口大增，百业兴旺，朝庭派巡抚察视，为谢皇恩，名门望户都想请巡抚大人吃家宴，知府遂命城中高门大户者各出一凉一热精美菜肴奉上，每八户为一组，既品尝南北美食，又给了各家各户的面子。一连三日，巡抚大喜，乐不思归。后因讹传，加上凉热菜各八件，八大家的菜被传称为八大件。
  八大件是安康酒席桌上一种菜肴组合的名称，就像清代皇宫举行盛大宴会时一定要来个满汉全席。在安康，八大件被用来招待非常尊贵的客人，或者家中有大喜事，主人才认真地备上八大件与亲朋分享并酬谢乡亲，只有过大年的时候是个例外。
  安康的家家户户招待客人一律上八大件，精美的菜肴，非常讲究的吃法，在表示尊重来客的同时，更能展现主人好客之心、喜悦之情，一个家庭的富裕，主妇的厨艺也就完整地表现出来，亲朋好友高声称赞，宾主尽欢，过年的快乐在吃喝中洋溢在每一个人的脸上。在安康，吃八大件讲究极大，做工与选料却非一般家庭主妇能熟练掌握，但按照做八大件的歌决“四荤四素、中间上醋；上青下白、角荤边素”来实施，也能做出色香味俱佳的八大件。
  八大件菜品中分为凉菜和热菜两大类，凉菜亦为下酒菜，上席正中必须放叶青的菠菜，左右两边分别为卤猪耳朵和酱香牛肉，左边正中为香豆干，右边正中为卤魔芋，下边正中一定是莲藕，一边为油炸小鱼，一边为酸辣鸡胗。青叶在上代表青天，莲藕为根代表大地，尊天敬地的思想完美地体现在饮食中。凉菜以酸、辣、咸三味为主，正好为擅酒者提供了最佳的下酒菜，也为老年人和年轻不好酒的朋友打开了品尝美食的胃口。佐凉菜必是精美的醋汤，八大件的凉菜在精细的刀功下有着优美的外型，但不加佐料，食用前要放在桌子正中的调味盘中醮取醋汤，汲取汤中酸辣麻香的滋味。这醋汤的调制大有讲究，在安康，十家凉菜九家同，永远不同的就是醋汤的调制，用开水煮醋，汤味必然尖酸，用烫油泼醋，酸味一定沉闷，需要用滚烫的水兑了八大香熬制的香汤，再注入安康手工制作的香醋，加入少许黄豆晒成的老抽酱油，待汤冷后调入香油和麻辣油，一盘奇香无比的醋汤就陈列在吃客面前，慢慢地放进凉菜，细细地品尝，凉菜色、香、味尽现，来客自然会食不厌精，脍不厌细。这酒席桌前，一杯杯美酒就非常自然地豪饮起来，下酒菜起到了引导白酒下肚的作用。不擅饮者也有很好的菜肴伺候，凉菜正吃着，热菜就按照一汤一干，先蒸后炒，先咸后甜的顺序缓缓而来，热菜以红烧、清蒸、烹炸为主，口味上有酸辣、甘甜、清淡、醇浓之别。安康人吃八大件有一个约定俗成的规矩，就是第一道热菜必上清蒸鸡皮粉，鸡肉要带皮，粉条一定要宽；第二道菜为糖醋鲤鱼。合起来寓意为吉（鸡）庆有余（鱼），以图时时吉祥，其余菜肴以时令安排，按照一个带汤的蒸菜一个炒菜为序，上齐八个菜为标准，而蒸菜为提前备好的菜肴，给厨房的主妇烹制下一个菜提供了充足的时间，最后一个菜要么是豆腐乳蒸肉，要么是蒸酒米，二者出其一，酒席桌上宾朋都会明白这是封席菜，表明菜已上完，到了吃饭时间，也有爱好嬉耍的主人，会在酒米端上来后，当场撒上白糖，浇上少许自家烤的头子酒，用火点燃，蓝焰过后，酒米更香，也是取个红红火火的象征，大家一起动筷，吃过酒米，正席菜肴算是上过。吃饭时，再上四个菜用来下饭，一是清水绿豆芽，一是酸辣泡白菜，一是猪血豆腐干，再是木耳拌桃仁。酒足饭后，趁着酒兴，少不得说起了许多陈年旧事。
  安康地处南北交汇地带，在饮食习俗上表现出鲜明的山地性和交融性。在食物构成上既有稻作文化的色彩，又有麦栗文化的印痕，川道以小麦大米为主，两山以小麦玉米为主，粮食作物品种繁多，南北果品皆有种植，干果、鲜果可月月品尝；木耳、香菇、松菌、地耳等特产应有尽有；肉禽鱼蛋品种各异，成为稻作文化与麦栗文化的交融带，呈现出既有南方食米而生的聪慧，又有北方咥馍而成的质朴。而且安康人善于储藏食物，在城乡随处可见屋檐下挂着干辣椒、干豇豆、干萝卜，灶头上挂着熏腊肉、熏豆腐，盆盆罐罐里装着干豆豉、豆腐乳，大坛小坛腌制着各色素菜。这些五花八门的食品，或通过晒晾风干，或通过盐腌水泡，或通过烟熏火燎。都可以作为八大件的主要原料。一年四季，宾客来了，任意走进一家，足不出户便能在一时半刻端上七个碟子八个碗，集四季菜蔬于一时，摆得满满一桌，让人目不暇接。
  到安康了，就吃八大件吧！