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从食材到餐桌,怎样留住营养?

发布时间:2018-03-02 10:55 浏览次数: 【字体:
  从食材到餐桌,经过数道工序,食材中的营养素要经受多重考验,才能到餐桌,到人体消化道中,到人体需要营养的地方……
  为了美味与健康,咱们如何聪明的行动,护送食材中的营养素到达机体发挥健康的作用呢?小技巧,大功效,看看你有多明智?
  1、清洗:减少浸泡时间
  清洗食材,可以帮助去除泥垢和农药残留。但是,在保证将食材清洗干净的前提下,应该尽量减少清洗和浸泡的时间,而且要避免流水冲洗和用力揉搓。
  如:过度浸泡绿叶菜,就会丢失很多水溶性的维生素,大米淘洗次数过多,或者用力搓洗,就会导致大米的胚芽和B族维生素的流失……,另外,蔬菜一定要先洗后切,也是尽可能减少营养素丢失的技巧。
  2、切菜:切菜不宜过碎
  将食材切得太碎会损失维生素。因为在蔬菜被切碎的过程中,大量细胞膜遭到破坏,与空气直接接触加快了维生素的氧化速度。以小白菜为例,切成丝损失52%维生素,而切成块则只损失30%。另外切菜后尽可能减少停留的时间,切好就及时烹饪。
  3、烹饪:选择合理方式烹饪
  烹饪方式有很多,蒸煮的方式相比其他方式更能留住食材营养。
  4、时间和温度:把握加热时间和温度
  高温可能会降低食材的营养价值,蔬菜中的维生素尤其是维生素C的热稳定性较差,过高温会使维生素C消耗殆尽。维生素B、维生素E也在高温下损失高达50%。但是有些脂溶性维生素对高温就不太敏感,如维生素A、D,可以与脂肪类的食物一起加工,如炖肉、油炒等有助脂溶性维生素的吸收。高温可能会降低食材的营养价值,蔬菜中的维生素尤其是维生素C的热稳定性较差,过高温会使维生素C消耗殆尽。维生素B、维生素E也在高温下损失高达50%。但是有些脂溶性维生素对高温就不太敏感,如维生素A、D,可以与脂肪类的食物一起加工,如炖肉、油炒等有助脂溶性维生素的吸收。
  有些维生素有怕碱或怕酸的特性,烹饪时可以适量加点醋,尤其在肉类食材中,还能使原料中钙被溶解的多一些。勾芡能让汤料混为一体,就算营养素有部分浸出,也能随着食材一起进入体内。
  食材中的营养除了自身属性还和烹饪方式有关,多种食材搭配,并选择科学合理的烹饪方式才能留住食材更多营养,一起科学烹饪吧。

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